Friday, 6 January 2012

Zahar invertit



Potrivit nutritionistilor care ne invata cum sa ne hranim sanatos, zaharul alb, carnea, sarea si faina alba ar trebui eliminate din alimentatie. Ei recomanda, de exemplu, in locul zaharului alb - mierea sau zaharul brun. Un sfat cat se poate de bun insa ce ne facem daca reteta pe care vrem sa o urmam contine in lista de ingrediente miere . Asa cum am vazut din articolul Mierea folosita in alimentatie, nu este recomandat sa folosim acest produs naturist la preparatele fierbinti sau care merg la cuptor. Un produs care poate incolui cu succes mierea este zaharul invertit.


Mai intai sa intelegem ce este zaharul invertit si de ce este o alternativa mai buna decat zaharul normal. In primul rand exista o vorba cum ca zaharul ar "manca" din Calciul din organism. Explicatia este una simpla, zaharoza, pentru a putea fi preluata de organism, trebuie mai intai sa treaca printr-un proces de invertire, adica de transformare, in timp ce fructoza din fructe, maltoza din cereale sau lactoza din lapte, fiind niste substante naturale, sunt asimilate foarte bine de corpul uman. Acest procesul de invertire are loc in intestin, cu sprijinul unei enzime numite invertaza si care duce la transformarea zaharozei in doua molecule mai mici- glucoza si fructoza- ce pot strabate peretele intestinului subtire si care patrund in circuitul sanguin. 


Invertirea din interiorul organismului se face cu niste costuri iremediabile si are doua neajunsuri: 
-in acest proces se consuma cantitati importante de calciu ( preluat din oase, dinti, unghii, par, etc) ce poate duce in timp la decalcifieri, osteoporoza, tetanie, tulburari intestinale etc. 
-conduce la epuizarea invertazei din intestine, ajungandu-se astfel la intoleranta alimentara si la astenie.


Zaharul invertit are calitatea ca fiind deja scindat in cele 2 componente, nu mai solicita organismul, facandu-l astfel mai sanatos decat zaharul normal. In plus are putere dubla de indulcire.


Exista 2 retete pentru obtinerea zaharului invertit. Unul din procesele semi - industriale de producere a zaharului invertit(folosit de producatorii de inghetata) este urmatorul si se numeste Procesul Sommer:


Incalziti 1 litru de apa pana la 82°C si adaugati la aceasta temperatura, usor, 2850 grame de zaharoza (zahar tos/normal) amestecand pentru a dizolva totul: temperatura va scadea. 
Cand siropul atinge din nou 82°C, nu mai incalziti si adaugati 3.1 ml de acid clorhidric la 40% ( greutate specifica 1.20), agitand puternic: veti nota o crestere a temperaturii de data aceasta. 
Dupa ce acidul a reactionat (ii trebuie cam 15 minute) raciti in mod rapid siropul pana la 60°C ( bagnomaria sau cu apa curenta). 
Adaugati 2.7 grame de bicarbonat de sodiu (pentru a neutraliza acidul in exces care nu a reactionat) si contiunati sa raciti. 
Acest proces ne va da circa 95% de invertire completa a zaharozei ( procent mai mare decat cel al multor 'zaharuri invertite' deja preparate. 
(tradus de pe http://www.dolci.it/gelato/zuccheroinvertito.htm)


Sau o alta reteta, mai simpla si care se poate si acasa, este urmatoarea:
- 1 kg. zahar tos;
- 150 ml. apa (de la robinet sau plata);
- o lingurita rasa de sare de lamaie;
- un vas emailat (se interzice folosirea inox-ului sau a aluminiului).
Mod de preparare:
- Se pun toate ingredientele intr-un vas smaltuit, se fierbe totul la foc iute si se amesteca putin cu o lingura de lemn (nu se foloseste nici un fel de metal).
- Invertirea zaharului dureaza, in total, 10 minute.
- Fierband in clocote, zaharul se transforma intr-o compozitie limpede ca uleiul sau ca mierea; pe marginea vasului se aduna o spuma pamantie la culoare, care se strange cu lingura de lemn si se arunca.
- In ultimele 2-3 minute de fierbere, trebuie sa fim atenti ca siropul din vas sa nu se inchida la culoare; pentru aceasta vom micsora intensitatea focului.
- Cand este gata, zaharul nu mai colecteaza spuma si are consistenta unei smantani mai subtiri.
- Se lasa la racit putin si cand este caldut inca, se toarna in borcane curate prin doua straturi de tifon.
- Se foloseste in loc de zahar in ceai, cafea, lapte, prajituri, checuri, cozonac, cu conditia de a micsora cantitatea de lichid, eventual din albusuri (in cazul prajiturilor).
Sursa retetei este aici
A doua reteta este controversata, fiind considerata o metoda incompleta de obtinere a zaharului invertit. Personal nu ma pricep, rog cititorii acestui articol sa vina cu argumente pro sau contra. Eu neavand cele necesare prepararii cu metoda 1, am adaptat metoda 2 cu urmatoarele ingrediente:
-1kg zahar alb
-250ml apa
-2 linguri de zeama de lamaie, nu am in casa sare de lamaie si nici nu imi aduc aminte sa fii folosit vreodata
Am amestecat ingredientele, le-am pus pe foc intr-un vas de teflon cu strat anti-aderent, am adus la punctul de fierbere si am fiert fix 10min timp in care am colectat spuma cu o lingura de lemn. Nu stiu daca am facut bine ca am folosit un vas de teflon dar la supermarket absolut toate vasele emailate de pe raft erau ciobite mai mult sau mai putin *_*  Am obtinut un produs de culoare asemanatoare mierii de salcam. 


Urmeaza ca in viitorul apropiat sa folosesc acest tip de zahar la prepararea deserturilor fierbinti sau care merg la cuptor, cu conditia sa micsorez aportul de lichide

Doriti sa fiti anuntat prin E-mail cand apar postari noi pe acest blog?

Introduceti va rog adresa dvs de E-mail:
Veti primi un E-mail cu un link pentru a va activa abonamentul.
Cautati si in Junk daca nu il primiti.
Blog Feed:http://feeds.feedburner.com/ReteteCulinareAdaptateDieteiBebelusuluiTau

Delivered by FeedBurner

2 comments:

  1. interesanta metoda.
    Sarea de lamaie e the horror. Este acidul citric, E330 care este atat de cangerigen..
    Acum.. nu stim daca cu zeama de lamaie se obtine acelasi proces..

    ReplyDelete
  2. Nu stiu ce sa spun, poate cineva priceput in ale chimiei sa ne spuna daca folosirea sucului de lamaie este corecta :) Wikipedia spuna ca se poate folosi zeama de lamaie, 10ml per kg de zahar, uite aici:
    http://en.wikipedia.org/wiki/Inverted_sugar_syrup
    Eu nu am folosit niciodata sare de lamaie, stiu ca nu este buna pentru organism

    ReplyDelete

TrimiteŇ£i un comentariu